Aprenda a preparar tambaqui e pirarucu defumados

Veja como fazer a variação regional de um tradicional churrasco norte americano. Parte 3: Tem peixes Amazônicos defumados e com temperos regionais
O american barbecue é um tradicional churrasco norte americano, e o defumador Edivaldo Caribé está fazendo várias adaptações bem regionais. No quadro culinário do Rondônia Rural deste domingo (13), ele ensina a preparar barriga de pirarucu em cubos e costelinhas de tambaqui defumadas feitas com temperos amazônicos.
Pirarucu Burnt Ends
Você vai precisar de:
2 kg de barriga de pirarucu (sem pele e escama)
Para a cura: 
500 gramas de açúcar mascavo;
250 gramas de sal de parrilla ou marinho;
1 colher de sopa de pimenta branca triturada;
2 colheres de sopa de alho em flocos;
1 colher de sopa de cúrcuma em pó;
5 pimentas de cheiro verde (“acemira”), picadas finamente;
1/2 maço de chicória, picado finamente;
1/2 maço de alfavaca, picado finamente;
Raspa de 1 limão cravo ou siciliano.
 Para o dry rub:
40 gramas de páprica doce;
20 gramas de cebola em pó;
10 gramas de alho em pó;
10 gramas de semente de coentro triturada;
½ colher de café de pimenta caiena em pó.
 Para o glaze (molho):
150 ml de geleia de tucupi (ou bacuri, cupuaçu, tangerina, pitanga, ou de outra fruta ácida)
3 colheres de sopa de glucose de milho (ou melaço, ou mel);
100 ml de vinagre de maçã;
80 gramas de açúcar demerara ou cristal;
1 colher de chá (5 gramas) de sal;
10 ml de água, se necessário.
½ colhe de chá de goma xantana, se quiser deixar mais espesso.
 Modo de preparo
 Cura:
Misture todos os ingredientes e reserve.
 Dry rub:
Misture todos os ingredientes e reserve.
 Glaze (molho):
Aqueça todos os ingredientes (com exceção da água) em uma panela, em fogo baixo, misturando com uma colher até ficar bem homogêneo. Acerte o ponto desejado com a água. Reserve até a hora da aplicação.
 Pirarucu:
Após limpeza da barriga do pirarucu, se necessário, cubra bem a mesma com a mistura de temperos, deixando de 2 a 4 horas no refrigerador.
Após o tempo de cura, lave bem em água corrente, tirando toda a cura e corte em cubos.
Em seguida, polvilhe levemente o dry rub, e leve ao Pit Smoker, em temperatura de 130ºC a 150 ºC, e deixe defumar por 30 minutos, até que a temperatura interna chegue a 63º.
Após esse processo, passe o glaze (molho) nos cubos e retorne para o pit até caramelizar.
É possível preparar na churrasqueira convencional, ou parrilla, devendo seguir o mesmo processo, colocando os cubos em grelha adequada, na altura de 15 cm do braseiro, pelos 30 minutos iniciais, até que a temperatura interna chegue a 63ºC, e depois de pincelado o glaze, retornar para a churrasqueira, agora em altura de 10 cm ou 05 cm do braseiro, até dourar e caramelizar, virando a grelha uma vez, com cuidado redobrado para não queimar.
 Costelinhas de tambaqui
Você vai precisar de:
2 kg de costelinhas de tambaqui (já cortadas, com pele e sem escama)
 Para a marinada:
2 litros de água;
150 ml de cachaça;
2 limões taiti cortados em rodelas;
4 colheres de sopa de sal marinho;
2 colheres de açúcar demerara;
Uma cebola branca, picada;
5 pimentas de cheiro verde (“acemira”) picadas;
1 pimenta dedo de moça (sem sementes);
1/3 de maço de Chicória-do Pará picada (ou salsinha);
1 ramo de tomilho (fresco);
1 ramo de alfavaca (fresca);
1 colher de sopa de pimenta do reino preta (inteira);
1 colher de sopa de páprica doce;
3 dentes de alho amassados;
2 colheres de sopa de azeite;
 Para o dry rub:
40 gramas de páprica doce;
20 gramas de cebola em pó;
10 gramas de alho em pó;
10 gramas de semente de coentro triturada;
10 gramas de de lemon pepper.
 Para o glaze (molho):
150 ml de geleia de pimenta (ou pimenta, ou bacuri, cupuaçu, tangerina, pitanga, ou de outra fruta ácida)
3 colheres de sopa de glucose de milho (ou melaço, ou mel, ou xarope de maple);
100 ml de vinagre de maçã;
80 gramas de açúcar demerara ou cristal;
1 colher de chá (5 gramas) de sal;
10 ml de água, se necessário.
½ colhe de chá de goma xantana, se quiser deixar mais espesso.
 Modo de preparo
Marinada:  
Misture todos os ingredientes, e reserve.
 Dry rub:
Misture todos os ingredientes e reserve.
 Glaze (molho):
Aqueça todos os ingredientes (com exceção da água) em uma panela, em fogo baixo, misturando com uma colher até ficar bem homogêneo. Acerte o ponto desejado com a água. Reserve até a hora da aplicação.
 Costelinhas:
Após limpeza das costelinhas, se necessário, mergulhe-as na marinada e leve à geladeira por 6 a 12 horas. Após o tempo de marinada, retire o excesso de temperos (não lavar).
Em seguida, polvilhe levemente o dry rub e leve ao Pit Smoker, em temperatura de 110ºC a 130 ºC, e deixe defumar por 30 minutos até que a temperatura interna chegue a 63º C.
Após esse processo, passe o glaze (molho) nas costelinhas e retorne para o pit, em temperatura alta (130ºC a 150 ºC), apenas até caramelizar, até que a temperatura interna alcance 65° C.
É possível preparar na churrasqueira convencional, ou parrilla, devendo seguir o mesmo processo, colocando os cubos em grelha adequada, na altura de 15 cm do braseiro, pelos 30 minutos iniciais, até que a temperatura interna chegue a 63º C, e depois de pincelado o glaze, retornar para a churrasqueira, agora em altura de 10 cm ou 5 cm do braseiro, até dourar e caramelizar, virando a grelha uma vez, com cuidado redobrado para não queimar.
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